26-03-2018

Stopnie wysmażenia steków

 

Stopnie wysmażenia steków

 

O doskonałości steków decyduje nie tylko najlepszy gatunek mięsa, ale także stopień jego wysmażenia. Temperatura smażenia oraz czas dają odmienny smak, zapach i wygląd, który doceniają prawdziwi smakosze tego dania. W jaki sposób należy więc przygotować odpowiednio mięso na steki do smażenia i jakie są rodzaje wysmażenia - przybliżamy w tym artykule.

 

Przygotowania mięsa na steki do smażenia

 

Pozornie proste do przygotowania, steki są jednak wymagającą potrawą, przy której konieczna jest uwaga, dobre operowanie patelnią i odpowiednie przygotowanie mięsa. Czysty, doprawiony tylko solą i pieprzem smak steków wymaga szczególnej uwagi już w momencie poprzedzającym smażenie mięsa. Jeśli jest ono twarde, warto zostawić je na jeden-dwa dni w lodówce pod przykryciem. W trakcie tego właściwie skruszeje, co wydobywa delikatność i odpowiednio soczysty smak mięsa. Na godzinę przed czasem smażenia należy wyjąć mięso z lodówki, aby nabrało temperatury pokojowej, co zapobiegnie twardnieniu i wysuszeniu go w procesie smażenia.

 

Krwisty czy dobrze wysmażony?

 

Ile wielbicieli steków, tyle sposobów podania tego smakowitego wołowego mięsa. Warto wiedzieć, jakie stopnie wysmażenia kryją się za nazwami podawanymi w menu restauracji, aby nie złożyć zamówienia, które nie będzie pokrywało się z naszymi oczekiwaniami.

 

Stek mocno krwisty, czyli po angielsku Rare, a po francusku Blue – to mięso wołowe lekko tylko obsmażone z każdej strony, co pozwala na uzyskanie surowego, ale ciepłego i krwistego mięsa w środku kawałka. Tego typu smażenie mięsa możliwe jest do wykonania tylko na patelni. Mięso podsmaża się dwa-trzy razy, odstawiając je w trakcie tego procesu w ciepłe miejsce, gdzie nabiera ono odpowiedniej temperatury prowadzącej do ścinania się białka. Temperatura w środku kawałka mięsa powinna osiągnąć między 45 a 47 stopni Celsjusza. Mięso w dotyku jest miękkie, rumiane na zewnętrznej powierzchni, a w środku ma jasnoczerwony kolor. Po naciśnięciu na talerz wypływa krwiste osocze.

 

Stek krwisty – czyli po angielsku Medium Rare, a po francusku Saignant – to stek słabo wysmażony, w którym proces ścinania się białka już się rozpoczął, ale mięso nadal będzie w środku czerwone. Temperatura wewnątrz kawałka steku powinna sięgać 50-52 stopni Celsjusza, a cały proces smażenia przebiega na patelni. Mięso w krwistym steku powinno pozostawać czerwone w strefie cięcia, a w dotknięciu miękkie i delikatne. To rodzaj steków, które niosą ze sobą potencjalne zagrożenia wynikające ze spożywania mięsa przygotowanego w ten sposób, dlatego możemy natknąć się na nie stosunkowo rzadko w restauracjach.

 

Stek średnio wysmażony – po angielsku Medium, po francusku Apoint – stek zachowujący w środku temperaturę około 60 stopni. Osocze, które pojawia się po naciśnięciu kawałka mięsa ma brunatną barwę, a samo mięso nadal zachowuje jędrność. Ten rodzaj wysmażenia steków zdobył sobie największą popularność wśród smakoszy tego dania na całym świecie, którzy doceniają fakt, że mięso nadal jest miękkie, a w centrum cięcia ma różowy kolor.

 

Stek dobrze wysmażony – po angielsku nosi nazwę Well Done, po francusku Bien Cuit – to kawałek mięsa, w którym nie znajdziemy już śladu osocza po naciśnięciu go nożem i widelcem, ponieważ w środku ma on temperaturę od 70 do 85 stopni Celsjusza. W przypadku podawanie tego typu steków, mięso powinno mieć brunatny lub szarawy kolor i być w niektórych miejscach lekko przypalone. To chyba najtrudniejszy rodzaj steków do przygotowania. Mięso bowiem wyjątkowo łatwo przypalić, co powoduje, że staje się ono zbyt twarde i trudne do cięcia na talerzu.

Rezerwacja stolika