26-03-2018

Najlepsza wołowina świata - wołowina Kobe

 

Najlepsza wołowina świata - wołowina Kobe z japońskich krów Wagyū

 

Mięso wołowe dostaniemy obecnie w każdym sklepie, jednak może mieć ono różną jakość, wpływającą na smak steków, o czym doskonale wiedzą smakosze tego dania. Najbardziej cenionym przez nich, ale też najdroższym mięsem wołowym na świecie jest japońska wołowina Kobe pochodząca od krów Wagyu nazywanych najbardziej rozpieszczanymi krowami świata. To dlatego ranga i cena wołowiny Kobe jest taka sama, jak ekskluzywnych produktów powstających tylko w określonych miejscach świata, jak szampan powstający w Szampanii. Kilogram wołowiny potrafi sięgać ceny 800 dolarów. Wołowina marmurkowa opatrzona znakiem Kobe Beef musi spełniać standardy ustanowione przez japoński rząd i pochodzić od jałowców w wieku 22-30 miesiące, starannie wyselekcjonowanych przez ich hodowców.

 

Wołowina Wagyu, czyli japońskie mięso najwyższej jakości

 

Ile kosztuje krowa przeznaczona na steki? Cóż, ranga, jaką uzyskała na całym świecie najdroższa wołowina Wagyu, porównywana jest do tak ekskluzywnych i zastrzeżonych znaków towarowych, jak szampan (champagne), którym można nazywać tylko wina musujące produkowane we francuskim regionie Szampanii. Krowa Wagyu wyceniana jest więc stosownie do swojej marki. Popularność, jaką zyskała wołowina Kobe, spowodowała pojawienie się jej licznych podróbek w samej Japonii i na świecie. Dlatego rząd japoński w 2015 roku opublikował listę na wewnętrzny rynek, na której pojawiła się wołowina Kobe, będąca produktem, "który osiągnął najwyższą jakość i zdobył reputację, dzięki unikalnym sposobom produkcji i charakterystycznym dla regionu klimacie i glebie". Dumną nazwę wołowina Kobe może nosić tylko mięso z krów urodzonych i hodowanych oryginalnie w Japonii.

 

Historia wołowiny Kobe

 

Co ciekawe, Japonia przez wieki była krajem, w którym mięso nie należało do ulubionych dań, a do 1868 roku wręcz zakazywano oficjalnie jego jedzenia uznając mięso za czynnik „kegare” – kalający człowieka. Obecnie jednak wołowina jest jednym z najpopularniejszych gatunków mięs, a Japończycy zjadają jej rocznie około dziesięciu kilogramów.

 

Historia powstania najbardziej rozpuszczanych krów świata sięga przełomu XIX i XX wieku w Japonii, kiedy dawne rasy japońskie skrzyżowano z bydłem importowanym z Zachodu, z którym Kraj Kwitnącej Wiśni nawiązywał coraz ściślejsze stosunki handlowe. Takie procesy przeprowadzono w kilku miejscach w Japonii: Kobe, Matsuzaka w prefekturze Mie, Mishima w prefekturze Yamaguchi, Sanda w prefekturze Hyogo, Omi w prefekturze Shiga, Ishigaki w prefekturze Okayama, a także Yonezawa w prefekturze Yamagata.

 

Rasy krów Wagyu

 

Obecnie hodowane rasy bydła Wagyu w Japonii to:

  • rasa czarna, kuroge-washu, Japanese Black - obecnie hodowana w całej Japonii. Jej mięso charakteryzuje się dużymi paskami smakowitego, kremowego w fakturze tłuszczu nawet w chudych kawałkach.
  • rasa brązowa, akage-washu lub akaushi, Japanese Brown - o niskiej zawartości lekkiego tłuszczu, który nadaje mięsu wyjątkowo łagodny smak;
  • rasa krótkoroga, tankaku-washu, Japanese Shorthorn – hodowana przede wszystkim w regionie Tohoku. Pochodzące z niej mięso jest bardzo chude, o delikatnym i pikantnym smaku;
  • rasa bezroga, mukaku-washu, Japanese Polled – o wysokiej zawartości chudego mięsa, a także aminokwasów i charakterystycznym smaku wagyu.

 

Specyfika hodowli krów Wagyu

 

Relaks przy muzyce klasycznej, ożywcze masaże i ekologiczne, certyfikowane pożywienie – brzmi jak pobyt w spa wysokiej klasy. Tymczasem to właśnie w ten sposób traktowane są krowy wagyu – najdroższe zwierzęta na świecie, co nadaje ich mięsu wyjątkowo delikatnych i pożądanych przez smakoszy cech, jakie mają tylko steki Kobe. Odpowiednia hodowla krów wagyu wymaga, aby podawana im pasza pochodziła z certyfikowanych, ekologicznych upraw. Pojone są piwem, które równomiernie rozprowadza tłuszcz w tkankach mięśniowych. Ponieważ krowy wagyu większą część dnia spędzają stojąc w jednym miejscu, dla ich pobudzenia wykonywane jest specjalne masowanie mięsa z użyciem sake. Alkohol jest rozpylany po całym ciele krowy przez hodowców wypluwających go z własnych ust i wmasowujących następnie w skórę specjalnymi rękawicami z trawy. Aby zaś krowy mogły się należycie zrelaksować, z głośników dobiega muzyka klasyczna.

 

To właśnie tak luksusowe warunki hodowli, a także humanitarny ubój pozwalający na zachowanie spokoju przez krowy wagyu aż do końca ich życia, dają tak wyjątkowy smak, jaki ma tylko stek Kobe. Do 1976 roku rząd japoński zakazywał eksportu krów za granicę, obecnie jednak znajdują się one w Stanach Zjednoczonych, Australii i krajach europejskich, jak Niemcy, Francja, Wielka Brytania i Belgia. Znak Kobe Beef przysługuje jednak wyłącznie mięsu pochodzącemu z rodzimych, japońskich hodowli o najwyższych standardach. Z tego też względu m.in. w restauracji Fleur w Las Vegas zjemy najdroższego na świecie burgera przygotowywane z wołowiny Kobe.

 

Stopnie jakości wołowiny

 

Rodzaje mięsa Wagyu poddawane są ocenie według systemu o tej samej nazwie będącego kombinacją liczb i cyfr. Litery od A do C wskazują na kruchość mięsa pozyskiwanego z określonej części tuszy krów Kobe:

  • A - oznacza klasę powyżej standardowej,
  • B - klasa standardowa,
  • C - klasa poniżej normy.

Do tego wołowina oznaczana jest cyframi wskazującymi na jej jakość. Ocena wystawiana jest na podstawie zbadania marmurkowej faktury mięsa, koloru i jasności, jaki ma wołowina, jędrności i jej tekstury, a także połysku, koloru i delikatności tłuszczu:

  • 5 - to mięso doskonałe,
  • 4 - dobre,
  • 3 - średnie,
  • 2 - poniżej średniej,
  • 1 - słabe.

 

Sposoby podawania wołowiny Wagyu

 

Wołowina na steki Wagyu ze względu na swoją specyfikę nie jest traktowana jak inne mięso z krowy. Dzięki równomiernemu otoczeniu jej tłuszczem niepotrzebne jest wcześniejsze peklowanie mięsa. Wystarczy położyć kawałek wołowiny na rozgrzanej patelni, bez żadnych dodatków i smażyć przez odpowiedni czas, aby po podaniu po prostu rozpływała się w ustach. Cena, jaką mają steki wołowe pochodzące z Kobe, potrafi sięgać ok. 350 dolarów za porcję mięsa o wadze 350 gram.

 

Wołowina Wagyu serwowana jest w najlepszych restauracjach świata, w tym m.in. w słynnej Fleur w Las Vegas, gdzie przyrządza się z niej najdroższego burgera świata podawanego z truflami, sosem truflowym, frytkami oraz winem Petrus z rocznika 1995. Koszt takiego dania to 5 tysięcy dolarów, co nie zmienia faktu, że chętnych na ten przysmak jest wielu, a na stolik trzeba czekać tutaj przez wiele tygodni, a nawet miesięcy.

 

Wołowina Wagyu podawana jest także w typowo japoński sposób, w formie sashimi - czyli surowa, pokrojona w kostki lub płatki i podawana z przyprawami, wśród których można znaleźć wasabi, sos sojowy, rzodkiew daikon oraz cytrusowy sos ponzu. Można przyrządzić z niej również wyrafinowaną przystawkę - carpaccio - wołowina pokrojona w cieniutkie plastry jest doprawiana według uznania sosem winegret i cienko zeskrobanym parmezanem.

 

Znak handlowy Kobe Beef

 

Popularność, jaką zyskała wołowina Kobe na całym świecie doprowadziła do licznych podróbek rasy tego bydła. To dlatego rząd Japonii w 2006 roku zastrzegł nazwę Kobe Beef jako znak handlowy zastrzeżony wyłącznie dla mięsa pochodzące z krów urodzonych i hodowanych wyłącznie na terenie Japonii. Nie oznacza to jednak, że Kobe Beef jest mięsem z krów hodowanych wyłącznie w Kobe. Tym znakiem handlowym oznaczane jest mięso z krów rasy Wagyu, które są starannie wyselekcjonowanymi jałowcami w wieku od 22 do 30 miesięcy, karmionych wyłącznie specjalną, certyfikowaną paszą.

 

Najczęściej zadawane pytania odnośnie wołowiny Kobe i krów Wagyu

 

Co czyni wołowinę Kobe tak ekskluzywną i drogą?

Autentyczna wołowina Kobe, które przyznawany jest znak jakości Kobe Beef, musi spełniać następujące warunki:

  • pochodzi w czystej linii z hodowli Tajima-gyu, urodzonej i hodowanej w prefekturze Hyogo
  • pochodzi od jałowców w wieku 22-30 miesiące, starannie wyselekcjonowanych przez ich hodowców o wadze brutto mniejszej niż 470 kg
  • bydło, z którego pochodzi wołowina, było karmione wyłącznie certyfikowaną paszą z prefektury Hyogo i zostało poddane ubojowi w certyfikowanych rzeźniach w tym rejonie Japonii
  • współczynnik tłuszczu w ciele krowy (BMS) osiągnął poziom 6 lub wyższy
  • jakość mięsa została oceniona na A4 lub A5
  • mięso posiada 10-cyfrowy numer identyfikacyjny pozwalający prześledzić jego drogę od narodzin krowy Wagyu do wykrojenia z niej fragmentów przeznaczonych do spożycia.

 

Czy wołowina Kobe i Wagyu to to samo?

Wagyu, oznaczające w języku japońskim udomowioną rogaciznę to wspólna nazwa dla kilku ras krów pochodzących i hodowanych w Japonii, ale także poza granicami tego kraju. Nazwa Kobe używana jest natomiast w stosunku do zwierząt, które mają rodowód japoński.

 

Czym karmione są krowy Wagyu?

Krowy Wagyu otrzymują w Japonii specjalną paszę złożoną z mieszanki zbóż, ryżu oraz słomy ryżowej pochodzących wyłącznie z certyfikowanych upraw, a także pojone piwem pobudzającym apetyt stojących zazwyczaj nieruchomo zwierząt. W innych krajach, które zdecydowały się na hodowlę krów Wagyu, karmienie bydła jest zróżnicowane, w zależności od specyfiki kraju. Na przykład w polskim Gospodarstwie Rolnym Sudwa zwierzętom podaje się wyłącznie pasze naturalne z własnych upraw, poza produktem pochodzącym z fermentacji piwa. Na Kaszubach krowy Wagyu w ciepłym okresie żywią się na pastwisku, korzystając z naturalnej paszy, a w okresie jesienno-zimowym podaje im się siano-kiszonki produkowane na bazie własnych upraw. Z kolei we Francji zaproponowano pojenie krów Wagyu winem zamiast piwem, co podobno ma jeszcze zwiększać stopień ich szczęśliwości.

 

Ile waży krowa z Kobe?

Bydło Wagyu to krowy o średniej wadze. Byk osiąga od 800 do 1000 kg, a krowa od 450 do 600 kg.

 

Ile kosztuje wołowina Kobe?

Wołowina Kobe osiąga ceny rozpoczynające się od 300 do nawet 800 dolarów za kilogram.

 

Czy wołowina Wagyu jest tłusta?

Wołowina Wagyu jest otoczona tłuszczem, jednak poleca się ją do spożywania nawet w diecie niskotłuszczowej. Znajdziemy w niej wyjątkowo zdrowe kwasy omega 3, dzięki czemu dani z wołowiny Kobe mają wartości odżywcze porównywane nawet z małżami i rybami.

 

Dlaczego wołowina Kobe jest marmurkowa?

Wołowina Kobe zawdzięcza swoją marmurkową strukturę wyjątkowemu otłuszczeniu, jakim odznacza się bydło Kobe. Tłuszcz jest jednak równomiernie rozprowadzany dzięki masażom przeprowadzanym przez hodowców sake i specjalnymi rękawicami.

 

Czy krowy Wagyu są hodowane poza Japonią?

Tak, ta rasa bydła jest hodowana obecnie m.in. w Stanach Zjednoczonych, Australii, Niemczech, Francji, Wielkiej Brytanii i Belgii. Znak Kobe Beef otrzymuje jednak wyłącznie wołowina pochodząca z rodzimych, japońskich hodowli o najwyższych standardach.

 

Gdzie zjeść najsmaczniejszą wołowinę Kobe?

Wszystkich, którzy nie chcą czekać zbyt długo na stolik w restauracji Fleur w Las Vegas, zapraszamy do Ole! Restaurant znajdującej się w mieście Warszawa, znanej z hiszpańskiej kuchni oraz jako steak house, gdzie serwujemy steki przyrządzone z wołowiny Kobe.

 

Jak wygląda krowa Kobe?

Krowa Kobe, choć jest najdroższa, to nie największa krowa świata. Ma bowiem średnią wielkość w porównaniu z innymi rasami bydła. Jest najczęściej koloru czarnego i dość masywna.

Rezerwacja stolika